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전라남도 신안, 다사랑 천일염 함초식물을 찿아서
함초는 자연이 준 우리의 소중한 자원이다
 
박광원 기자
 
함초는 우리나라 서남해안 해안지대의 짠 토양에서 자라는 1년생 초본식물로서 학명은 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.)라고 한다.
 
▲    천일염에 대해 설명하는 유순애 교수
일정한 염분이 유지되는 짠 토양에서 자라는 함초는 소금기를 간직하고 있으며, 줄기에 마디가 많고 가지가1~2번 갈라지며 10~35cm의 키로 자라는 함초는 잎과 가지의 구별이 거의 없고, 마디가 굵고 비대하며, 통통하고 토실토실하여 퉁퉁마디 라고도 불리는 함초는 봄(3월~4월))에 싹이 터 여름 내내 진녹색으로 성장한다.

7월 중순부터 8월 중순에 이르러 가지의 비늘잎에 보일 듯 말 듯 한 희고 연한 녹색의 아주 작은 꽃이 피고 곧 열매를 맺게 되는데 화피는 주머니 모양에 다육질이며 꽃이 핀 후 가장자리가 자라서 열매를 감싸고 있으며, 이 무렵의 함초는 머금은 수분이 증발되면서 붉게 단풍이 들어 마디마디 전체에 씨로 무장, 둥글납작한 난형의 작은 씨는 바닥에 떨어지고 바람에 날려 분포하는 염생식물(Halophytes)이다.

함초의 생태환경

염생식물의 제 1세대라 할 수 있는 함초는 해안선을 기준하여 바다 쪽 갯벌에서는 단 한 뿌리도 찾을 수 없다. 바닷물이나 개펄 속의 염분을 비롯한 각종 성분들을 섭취하며 자라지만 내륙의 개펄에서만 생육하는 특성을 지니고 있다. 즉 바다 쪽 조수간만에 의해 드러난 갯벌에서 자생하는 칠면초와는 달리 염전이나 그 주변의 짠 토양에서 자라는 염생식물인 것이다. 이는 곧 바다의 갯벌 염도가 높기 때문에 자라지 못한 게 아니라 발아 자체를 못하기 때문이다.

▲   다사랑 함초 양동음 사장이 함초에 대해 설명을 하고 있다
염생식물의 제 1세대라 할 수 있는 함초는 간석지에 가장 먼저 터를 잡아 군락을 이룬다.

토양염류가 3도 이상인 염전지대에서도 생육하는 함초가 바다 쪽 해안염습지(salt marsh)에서 자생할 수 없음은 잦은 해수의 침수로 발아를 이루지 못하기 때문이며, 바다를 막아 조성된 간석지는 해수와 담수가 섞이고 기우에 의해 함초의 발아가 쉽게 이루어짐으로 그 영역을 차지하게 된다.

함초는 왕성한 씨의 번식력으로 무리지어 3~5년 동안 군락을 이루게 되며, 그 이후에는 염생식물 제 2세대 격인 해홍이나 갯솔, 나문재 등에 터를 빼앗기며 도태되는데 이는 곧 자신의 생육으로 토양의 염분을 점점 소멸시켜 자연 천이를 이루는 일등 공신이다.

통상적으로 간석지는 20여 년 이상 방치하게 되는데 간석지에 표출된 염분이 빗물에 씻기고  함초와 같은 식생식물들에 의해 토양 속의 염분이 1도 이하의 수준으로 제염됨으로서 비교적 토박한 토양에서 서식하는 제 3세대 염생식물 격인 갯능쟁이, 띠풀, 갈대 등이 자라게 되고, 그 이후에는 일반식물들이 자랄 수 있는 환경으로 복원된다.

이처럼 해안가의 염생식물들은 토양의 염분에 따라 천이를 이룰 뿐만 아니라 소리 소문 없이 환경을 정화하고 있는 것이다.

해안선이 잘 발달된 우리나라 서남해안의 개펄은 유네스코에서도 인정하는 세계 5대 개펄의 왕국으로서 천혜의 조건을 갖추고 있다. 크기로는 다섯 번째 이지만 생태적, 경제적 가치로는 최고라고 하며, 10km2 의 개펄은 인구 10만 명의 도시에서 쏟아 붓는 하수를 처리하는 능력을 갖고 있다고 한다.

영국 과학전문지 네이처는 개펄의 경제적 가치가 1ha 당 9900달러로 92달러인 농경지의 100배에 이른다고 추산(한겨레신문 06.11월.6일 사설) 하였으며, 우리나라 개펄은 생물 다양성의 보고로서 어류 200여종, 갑각류 250여종, 연체동물 200여종, 갯지렁이 100여종이 서식하며, 100여종의 바닷새가 개펄에 의지하고 김이나 굴 양식도 사실 개펄에 의지해 이루어진다고 할 수 있다.

▲ 함초가 자라나는 갯벌
해양수산부에 따르면 지난 20년간 개펄 등 서남해안 습지의 20%가 매립, 간척 등으로 사라졌으며, 안타깝게도 앞으로 5년 이내에 남은 연안습지의 44%가 사라진다고 한다.

이로 하여금 함초를 비롯한 나문재와 칠면초 등 40여종에 이르는 내염성 식물들도 점점 사라질 운명에 처해 있다. 독일이나 네덜란드, 영국 등 외국에서는 개펄정책이 개발에서 보존으로 전환하는데 비해 우리나라는 개펄을 매립하고 있는 실정에 있어 실로 안타까운 일이지만 차제에 매립된 개펄을 모두 농지나 산업용지로 전환할 것이 아니라 일정 부분은 습지로 지정, 함초와 같은 염생식물들이 군락을 이루도록 철저히 보호되어야 함이 마땅하다.

함초와 염생식물

염생 식물이란 바닷물이 닿는 곳이나 그 주변의 짠 토양에서 자생하는 내염성 식물의 통칭으로서 우리나라 해안가에는 함초를 비롯한 나문재, 해홍, 칠면초, 새발쟁이, 갯당근, 갯능쟁이, 지채 등 40여 종류가 자생하고 있는데 이들 염생식물들은 지역에 따라 이름을 달리 불리기도 하며, 그 동종의 성상이 유사하여 식별하기가 쉽지 않다.

2000년대 초에 함초의 좋은 점들이 세간에 알려지기 시작하자 해안가 촌노들이 나문재나 칠면초를 채취해 시흥의 소래포구와 강화도 관광지 등에서 판매하여 이의 부작용으로 필자에게 문의가 하고, 간혹은 칠면초를 건조해 납품하겠다며 찾아오는 사람도 있었다.

또한 모 일간지에서는 필자의 상품을 소개하면서 칠면초 사진을 게재한 어이없는 일이 벌어졌는가 하면 00식품에서는 가격이 저렴한 함초를 구입해 제품을 생산했는데 함초가 아닌 나문재로 밝혀져 전량을 폐기했다고 하소연 등 웃지 못 할 해프닝이 일기도 했던 만큼 함초와 유사한 염생식물들을 사진과 함께 기술한다.

함초와 유사한 염생식물

나문재(Suaeda glauca)

명아줏과의 한해살이풀. 줄기의 높이는 1미터 정도로 7~8월에 누런 풀색의 잔꽃이 수상(穗狀) 꽃차례로 핀다. 열매는 꽃받침에 싸인 포과(胞果)를 맺는다.  토박한 환경에서도 번식력이 강해 해안가에 가장 많이 분포되었으며, 자생하는 지역과 토양에 따라 바닥나문재(방석나물), 키큰나문재로 분류할 수 있다. 어린잎은 식용하는데 성장하면서 독성이 있을 수 있기 때문에 주의가 필요하다.

해홍나물(Suaeda maritima) 

명아주과의 한해살이풀. 높이는 30~60cm이며, 잎은 모여 나고 선 모양이다. 7~8월에 노란빛을 띤 녹색 꽃이 잎겨드랑이에 3~5개씩 모여 피고 열매는 포과(胞果)를 맺는다. 어린잎은 식용하며 해홍채라고도 불린다. 군락을 이뤄 염습지대를 붉게 장식하는데 순천만에 많이 분포하고 있다.

칠면초(suaeda japonica makino)

줄기는 높이 10~50cm 정도로 곧게 자라며 뒷부분에서 가지가 갈라져 많이 퍼지진 않는다. 어긋나게 달리는 잎은 육질로 짧은 곤봉이나 선형으로 끝이 뾰족하다. 함초를 비롯한 나문재, 해송(갯솔), 해홍과 달리 보염성이 강해 바닷물에 잠겨도 잘 자란다. 인천공항 주변의 드넓은 갯벌에 붉게 물든 아름다운 풍경이 바로 칠면초의 군락지이다. 강화도, 영종도를 비롯한 해안가 일부 지역에서는 초가을에 칠면초의 씨를 받아 콩나물처럼 싹을 틔워 나물로 이용하였다.

새발쟁이

그 생김새가 새의 발을 닮았다하여 붙여진 이름으로 전해지고 있으며 주로 염전 둑이나 간석지 상류지역 높은 곳에서 자란다. 특히 호남지방에서는 이른 봄(4월) 채취, 데쳐서 된장에 무쳐 나물로 이용해 왔다.  함초에 비해 염분 함유량이 낮고 아삭아삭하며 맛이 상큼해 최근에는 이를 재배하여 나물용 채소로 판매하기도 한다.

그 밖에 염생식물

수송나물(Salsola komarovii)

명아주과의 한해살이풀. 줄기는 높이가 10~40cm이며, 잎은 비스듬히 난다. 7~8월에 녹색 꽃이 잎겨드랑에서 하나씩 피고 열매는 포과(胞果)이며 어린잎은 식용한다. 중부지방 바닷가의 모래땅에서 자라는데 그 분포는 많지 않다

갯당근 (Daucus littoralis var. koreana)

산형과의 두해살이풀. 높이는 1미터 정도이며, 잎은 어긋난다. 8월에 흰 꽃이 가지 끝에 겹산형 꽃차례로 피고 열매는 긴 타원형이다. 우리나라 특산종으로 대흑산도, 보길도 등지에 분포하며, 뿌리를 식용하는데 간간하면서 단맛이 난다.

갯능쟁이(Subcordata)

명아줏과의 한해살이풀. 높이는 60cm 정도이며, 잎은 어긋나고 가장자리에 톱니가 있다. 7~8월에 연두색 잔꽃이 이삭 모양으로 피고 열매는 길이 6~10mm의 포과(胞果)이며 어린잎은 식용하며, 주로 중부지방 이북 해안가에 분포한다.

갯개미취(aster tripolium)

높이 25~100cm 정도로 곧거나 비스듬히 자라는 줄기는 털이 없고 위쪽에서 가지가 갈라진다. 뿌리잎과 줄기 밑부분의 잎은 꽃이 필 때 말라죽는다. 중앙부의 잎은 어긋나게 달리고 가느다란 피침형으로 가장자리가 밋밋하고 기부가 반 정도 원줄기를 감싼다. 다육질이고 표면이 매끈하고 위쪽의 잎은 선형이며 2년생 초본이다.

지채(sea arrow grass)

지채과의 여러해살이풀. 줄기는 높이가 15~30cm이며, 잎은 뿌리에서 모여나고 선 모양이다. 8~9월에 녹색을 띤 자주색 꽃이 총상(總狀) 꽃차례로 피고, 열매는 긴 타원형의 삭과(蒴果)를 맺는다. 잎은 식용하고 바닷물이 들어오는 늪에 분포한다.

함초의 특징

함초의 특징은 이 지구상에서 가장 짜고, 가장 무거운 내염성 식물로서 해수 속의 여러 유효성분들을 듬뿍 지니고 있다는 점이다. 그 성분으로는 각종 미네랄과 효소가 다량으로 함유되어 있는데 일본에서 연구된 자료와 최진규(한국토종약초회/회장)씨의 저서(토종약초장수법)에 의하면 바다의 효소는 육지의 효소와는 달리 전분을 분해하지 않고 지방과 단백질만을 분해함으로 바로 이 효소가 체내 중성지방질 제거에 도움이 될 뿐만 아니라 생리를 활성화 한다. 

바닷물에는 염분을 비롯한 각종 미네랄과 효소와 독소가 녹아 있는데 해수1톤 속에 1그램(백만 분의 일)의 효소는 바닷물 속의 유기질을 분해하는 자정작용을 한다고 하며, 바닷물 속에는 무수한 플랑크톤이나 어패류의 사체(死體)가 생기는데 그것이 바로 이 효소에 의해서 분해되고, 그것이 다시 해초를 자라게 하는 영양과 플랑크톤의 먹이가 되어 바닷물은 언제나 맑게 유지되는 것이다.

그러나 아무리 맑은 바닷물일지라도 극미량의 염소, 비소, 수은 등 극미량의 중금속이 포함되어 있기 때문에 그대로 섭취할 수 없다. 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 얻은 천일염도 간수를 제거하여 이용해 왔음은 일반적인 상식이다.

▲     함초
염스트레스 환경에 적응하며 자라는 함초는 자신의 생육을 위해 좋은 성분들을 간직하고 있다. 성분분석 결과 나트륨을 비롯하여 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등 풍부한 미네랄과 식이섬유소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 타우린을 비롯해서 발린, 류신, 프로린 등 아미노산과 다당체 등이 함유되어 있음이 밝혀졌다. 그럼에도 불구하고 일부의 사람들은 함초가 짜다는 이유만으로 직접적인 섭취에 부정적으로 판단하기도 하지만 이는 오해에 기인함이 아닐까 한다.

시궁창에서 자라는 미나리가 그렇듯이 함초 또한 광합성을 통해 바닷물이나 개펄 속의 해로운 성분들은 거르고 이로운 성분들을 간직하고 있어 천일염이나 정제염에 비해 깨끗할 뿐만 아니라 미네랄과 아미노산이 풍부하여 소금처럼 짜고 쓴맛이 아니라 짭짜름하면서도 뒷맛이 깔끔한 식물소금인 것이다.

함초와 소금

소금은 염소, 나트륨, 황, 마그네슘, 칼슘, 칼륨 등 6가지로 구성되어 있는데 주성분은 염소와 나트륨이다. 61%의 염화물과 39%의 나트륨으로 구성되어 있는 소금의 화학적인 표현은 염화나트륨(Nacl)으로서 크게는 천일염과 정제염으로 분류되고 있다.
 
▲     다사랑 양동음 사장이 턴일염 가공과정을 설명하고 있다.

천일염이란 염전에서 바닷물을 햇볕과 바람으로 증발시켜 얻은 소금으로서 미네랄이 풍부하다. 우리나라 서남해안의 바닷물의 염도는 3~3.4도(30~34퍼밀)인데 염전에 바닷물을 가두어 수분을 증발시킴으로서 점점 염도가 강해져 약 25도 선상에서 소금으로 결정된다.

일반적으로 굵은 소금이라 부르는 천일염은 김치절임이나 젓갈 및 된장 등의 장류나 염장용으로 많이 사용해 왔지만 바닷물을 증발시켜 얻어진 천일염에는 극미량의 중금속과 오염물질이 포함되어 있다는 위해 론으로 그 동안 광물로 취급되어 홀대받아 왔다. 

그러나 최근 학계와 천일염을 생산하는 업체들의 꾸준한 연구를 바탕으로 2008년 염관리법이 개정되어 식품으로 인정되었다. 따라서 해당 지자체에서는 조상대대로부터 맥을 이어 온 천일염 생산지(염전)를 현대 문화유산으로 지정하고 천일염 생산지의 환경을 개선하는 한편 천일염의 안전한 식품화에 안간힘을 쓰고 있다.

우리나라는 소금을 과다로 섭취하는 한 국가로서 성인 1일 나트륨 섭취량 3.900mg(소금 12.5g)에 이르며, 나트륨의 주공급원은 김치로서 김치를 통한 나트륨 섭취가 30% 수준이라고 하며, 된장·간장 등 장류가 22%, 소금 직접 섭취가 17% 수준인 것으로 전해지고 있다. 

세계 보건기구 who는 소금 과다섭취로 인하여 각종 질병을 유발하는 주범으로 여겨 소금 섭취 줄이기 캠페인을 벌이고 있으며, 수 년 전부터 정부에서도 1일 소금 섭취량을 5g으로 줄이기를 권장하고 있다. 모두가 소금 과다섭취의 위해를 알고 있지만 소금 섭취를 줄이기란 쉽지 않다. 우리의 전통적인 음식 문화가 그렇거니와 문명이 발달되면서 천일염의 공급은 줄어들고 정제염과 화학적인 조미료 등이 우리의 식생활에 깊숙이 파고들었기 때문이다.

우리는 우리가 먹는 모든 먹거리를 통해 자신도 모르게 소금을 섭취하게 된다는 것이며, 더욱 간과할 수 없는 점은 정제염을 많이 섭취한다는 사실로서 염화나트륨이 82~88%의 천일염과 정제염을 구분할 줄 알아야 한다.

우리의 식생활에 주로 사용하는 정제염은 염화나트륨이 99%이상의 화학염으로서 바닷물을 전기분해하여 얻어 낸 소금이다. 정제염은 2,000℃로 가공하는 과정에서 .바닷물 속에 들어 있는 불순물들이 제거되기 때문에 깨끗하다는 장점이 있으나 바닷물 속의 각종 유익한 성분들도 제거되는 단점을 지니고 있다.

또한 정제염은 고온을 통해 얻어짐으로 결정이 이루어지지 않아 푸석푸석하게 부서지기 때문에 이를 방지하기 위해 화학적인 첨가물이 들어가며, 정제염을 순백색으로 처리하는 과정에서 표백제가 첨가되기도 한다.

우리의 조상들은 소금의 중요성을 일찍이 인식하여 소금의 정제에도 남다른 지혜를 가지고 죽염을 만들어 이용해 왔다. 대나무 마디 속을 천일염으로 채우고, 그 입구를 진흙(황토)으로 발라서 높은 온도로 아홉 번을 구워 소금이 간직한 나쁜 성분들을 제거, 소금 본래의 성분 외에 대나무, 황토와 불기운과 합성되어 잿빛 덩어리의 죽염이 되는데 이를 가루로 내어 질 좋은 소금으로 이용해 왔다.

요즘처럼 화학적인 정제염이 상용화되기 전에는 주로 천일염을 사용하였는데 염전에서 생산한 천일염을 해가 묵도록 쌓아 두며 간수를 제거한 다음 이용했으며 천일염을 깨와 함께 볶은 깨소금을 사용하는 등 소금사용의 과학적인 방법을 이용해 왔으며, 미네랄의 보고 식물인 함초가 2001년 식품공전(식의약품 안전청)상 식품의 주원료 군으로 등록된 이후 함초 를 이용한 가공소금이 개발되어 소비자들로부터 호응을 얻고 있다.

▲    천일염 가공하는 공장
소금은 생존을 위해 필수적인 물질이다. 우리의 몸에는 0.9%의 소금이 존재하고 있는데 체내에 수분을 조절해 주고 소화를 도우며 혈액내의 산과 알칼리가 균형을 이루도록 하며 특히 나트륨은 혈류량과 혈압을 조절하고 신경자극 전달을 원활하게 하여 신장의 근육이 수축작용을 돕고 방부작용과 삼투압 작용, 갈변방지 및 비타민C의 공기산화를 방지해 준다고 한다.

이처럼 소금은 우리의 생존을 위해 절대적으로 중요한 물질로서 소금에 대한 올바른 이해가 절실히 요구되는 시점이다. 즉 소금의 위해 론이나 과다 섭취에 대한 부정적인 견해가 아니라 소금의 질에 대한 인식이 필요하며, 염전에서 생산한 천일염을 바탕으로 가공한 소금이나 식물이 간직한 함초 소금 등 좋은 소금을 선택하여 섭취하는 것도 우리의 건강을 지키는 중요한 요인이다.

함초 생초 100g 에는 약 1.100mg의 나트륨을 함유하고 있음으로 소금으로 환산하면 2.7g되므로 우리나라 성인의 1일 평균 소금 섭취량인 12.5g에 비하여 20%에 불과한 양이다.

함초의 생초를 건조, 분말화 하여 1일 10g을 섭취할 경우에도 소금 섭취량은 동일하며, 함초에 함유된 소금은 천일염이나 정제염에 비해 질이 좋은 소금이므로 상기의 섭취량은 전혀 무리가 아니며 그 이상의 섭취도 가능하다.


 

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기사입력: 2010/10/22 [16:09]  최종편집: ⓒ 중앙뉴스
 
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